Denisa Beznosková
zavolejte nám 777 024 147
nebo
nám napište
NAŠE PERNÍKY JSOU DEKORATIVNÍ PŘEDMĚTY!Medový perník je ideálním materiálem, u kterého uplatníme šikovnost, fantazii a elán. Vyrobit se z něj dá téměř cokoli, včetně plastických, trojrozměrných tvarů.Jsou vyrobeny z kvalitních potravinářských surovin a zdobeny bílkovou polevou. Každý výrobek je balen do PP sáčku a označen. Sáčky mohou být ovázány barevnými stužkami nebo jutou. Trocha informací o jednotlivých surovinách a pracovních postupech: Vejce Vaječné žloutky jsou bohatým zdrojem vitaminu A, který podporuje obranyschopnost organizmu při onemocněních a nachlazeních, ovlivňuje funkci pohlavních orgánů. Je také dokázáno, že vitamin A chrání organizmus před onemocněním rakovinou. Nedostatek tohoto vitaminu způsobuje poruchy menstruace, u mužů může způsobovat neplodnost. Když tato látka v těle chybí, dochází k rohovatění a vysychání pokožky a sliznic. Nedostatek vitaminu A působí negativně na růst člověka a pravidelný nárůst zubní hmoty. Má velký vliv na zrak. Vitamin A se podílí na tvorbě zubů a kostí, udržuje vlasy a kůži v dobrém stavu, chrání výstelku dýchacího, zažívacího a močového ústrojí před infekcemi, způsobuje, že člověk dobře vidí ve tmě. Mouka Dříve se používala žitná mouka. Dnes užíváme mouku pšeničnou hladkou. Tuk Používá se rostlinný tuk, který má vynikající vlastnosti a široké použití. Nejlepší je ten, který je určený především na pečení jemného pečiva, na přípravu krémů a náplní. Cukr K přípravě těsta i polevy se používá jemný moučkový cukr, vždy několikrát prosátý, aby nezůstávaly žádné krystalky. Kypřicí prostředky Na zkypření těsta se užívá jedlá soda (soda bicarbona) nebo amonium (cukrářské droždí). Kypřící prášky nesmějí být v hrudkách. Musí se dobře prosít. Sypou se do mouky, pak stejnoměrně do těsta. Med Používá se lépe tmavší včelí med, aby zabarvil těsto. Musí být vždy tekutý ne zkrystalizovaný. Koření Kořením se označují všechny přísady do pokrmů nebo nápojů, které dodávají jídlu kořeněnou, ostrou nebo aromatickou chuť a vůni. Používají se různé části rostlin - listy, oddenky, květy a plody. Tyto druhy se dobře uplatní při výrobě medového pečiva. Perníkáři k přípravě těsta - mimo ostatních ingrediencí - prý používali až devadesát druhů vzácných koření a bylin… Koření dodávalo perníku chuť a každý perníkář měl svoje tajemství. Fenykl obecný (Foeniculum vulgare var. Dulce) Fenykl je rozšířený ve Středozemí, kde je odjakživa pěstován jako koření a léčivka. Je jednoletý nebo dvouletý, má žlutavý kořen a rýhovanou, modře ojíněnou rozvětvenou lodyhu. Květenství je hezký okolík, sestávající z mnoha okolíčků. Ve smíšené kultuře se fenykl dobře snáší se všemi ranými zeleninami a saláty, ne však s jinými mrkvovitými. Fenykl se stejně jako kmín nebo anýz používá při pečení chleba, na dietu do syrové stravy, nezralé okolíky s plody na kořenění okurek. Mladé listy čerstvé do salátů a na nakládání ryb. Sušené plody uchováváme v těsně uzavřených nádobách. Bedrník anýz (Pimpinella anisum) Anýz je jednoletá bylina z Malé Asie. Přízemní listy jsou čtyř až pětidílné, s pilovitým okrajem, lodyžní jsou nitkovitě dělené. Stejně jako koriandr přinesli anýz do střední Evropy Římané. Karel Veliký nařídil jeho pěstování v německých bylinářských zahradách. Roste na místech slunných a chráněných před větrem. Dává přednost zásadité půdě obsahující velké množství vápna. V době dozrávání vyžaduje vysokou teplotu. Aromatické dvounažky, které se používají jako koření, obsahují kolem 3 % anýzové silice. Jako léčivá rostlina také jako koření do pečiva, jídel a nápojů byl anýz používán již Egypťany kolem 1500 let př. n. l. Římané jej oceňovali jako přídavek do mustacea - aromatického pečiva podávaného na konci hostiny pro zlepšení trávení. V Řecku se k jídlu podává silně vychlazený anýzový likér nazývaný ouzo. Aroma anýzu se naplno vyvine teprve při skladování. Anýz zvyšuje chuť k jídlu, podporuje trávení a sekreci žaludečních šťáv, uklidňuje nervy. Používá se při výrobě alkoholických nápojů (muškátové víno, ouzo). Prášek nebo silice z plodů působí ve větších koncentracích insekticidně. Pokrutiny jsou hodnotným krmivem pro dobytek, obsahujícím tuky a bílkoviny. Odvar z plodů anýzu se používá při chorobách horních cest dýchacích, působí jako expektorans, tj. usnadňuje odkašlávání a uvolňuje hlen, ředí sliz, který zůstává na průduškách, má stimulující vliv na proces laktace u kojících žen (působí jako prostředek podporující sekreci mléka, tj. laktagogum). Anýzová silice usnadňuje vylučování plynů, zabraňuje plynatosti, má vliv na uvolnění hladkých svalů zažívacího traktu, někdy vyvolává říhání. U ledvinových onemocnění se anýz používá jako močopudný prostředek, pomáhá rovněž při nervovém napětí a předmenstruačních stavech. Lihový extrakt z anýzu podávaný před jídlem zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení. Silice z anýzových semen je součástí ústních vod a kloktadel, zubních past a parfémů. Badyán Rostlina z čeledi magnóliovitých, strom se nazývá badyáník pravý. Dorůstá výšky 5 - 8 m, domovem je v jižní Číně. Jako koření se používají plody, známé pod názvem badyán čili hvězdičkové koření. Dříve se také používal název kvězdový anýz. Hřebíček V horkých krajinách roste strom hřebíčkový neboli hřebíčkovec. Je to ozdobný strom, který náleží mezi rostliny myrtovité. Dosahuje výšky 12 - 20 m, pro snazší sklizeň se pěstuje jen asi 5 m vysoký. Jako koření se používají květní poupata Čerstvá poupata nemají výraznou vůni, teprve když zaschnou, dostávají ostrou vůni. Kardamom Je často uváděn ve starších receptech. Je to zázvorovitá rostlina, jako koření se používají semena. Muškát Známe muškátový květ nebo muškátový oříšek. Na muškátovém stromu (macizeň pravá), zvaném muškátovník, se vyvinou bobule velké asi 4 - 5 cm. Na jejich povrchu je dužnatá vrstva, uvnitř je vlastní semeno. Dužnatá vrstva s suší - to je pak muškátový květ, vlastní semeno - to je muškátový oříšek. Muškátovník roste hlavně v Indii, na Jávě, Sumatře a jinde. Nové koření Další strom z čeledi mystovitých je pomentovník pravý, který skýtá známé nové koření.Pimentovník je strom po celý rok zelený, dorůstá výšky 10 - 20 m. Původní oblast rozšíření je Střední Amerika. Roste i v Mexiku, v tropické Americe na Jamajce. Jako koření se používají plody - bobule, které se trhají zelené a suší se. Sušením ztmavnou, jsou pak světle hnědé. Pepř Dříve se do perníků používal hojně. Jako koření se používají bobule keře zvaného pepřovník černý. Bobule se trhají nedozrálé a suší se. Skořice Skořice je rostlina vavřínovitá, stálezelená. Volně roste jako strom vysoký 8 - 10 m v tropech. Pro snazší sklizeň se pěstuje jako keř vysoký 3 - 4 m. Pochází z Cejlonu. Jako koření se používá sušená kůra. Lepší je kůra z mladých větviček, proto se při pěstování keře seřezávají, aby narostlo těchto mladých větviček co nejvíce. Skořice přichází na trh buď přímo jako kůra (používá se také při svařování vína), nebo se prodává jako mletá skořice. PRACOVNÍ POSTUPYPříprava těstaProcedura výroby perníkového těsta byla dosti složitá. Již příprava na "záděl", jak se tehdy říkalo, byla celým obřadem. Med se vařil ve zvláštním "medovém kotli". Perníkáři pečlivě vybírali mouku a koření pro různé druhy perníku. Těsto ukládali do zvláštních, k tomu určených nádob, kde odpočívalo alespoň 6 týdnů, někdy půl roku i déle. Traduje se, že perníkář zadělal těsto, když se mu narodila dcera a pekl z něho, když se dcera vdávala. Ležením sice těsto získávalo na jakosti, ale za dobu ležení velice ztuhlo, takže se pak muselo vysekávat i sekerami. Vysekávání těsta a jeho další zpracování (hnětení) byla práce velice obtížná a namáhavá. Při zadělávání těsta dbáme na přesné množství stanovené předpisem, těsto je třeba dobře propracovat, aby se přísady dobře spojily a stejnoměrně rozložily. Důležité je také nechat těsto odpočinout, aby bylo kypřejší (nejlépe v igelitovém sáčku a chladu). Před upečením se znovu dobře propracuje. Vytlačování do forem Dříve se těsto vtlačovalo do forem. Ve vykopávkách v Itálii byly objeveny hliněné formy na medové pečivo. Jednotlivé tvary měly symbolickou podobu a tedy i význam. Některé z těchto symbolů přetrvaly až do dnešní doby. Nejoblíbenějších z nich je srdce. Později se začaly vyrábět formy dřevěné - kadluby, které si perníkáři většinou vyráběli sami. Dnes je můžeme vidět v muzeích v Litomyšli, Rychnově nad Kněžnou, Železném Brodě, v Sušici, Turnově, v Pardubicích, v Liberci i jinde. Perníkáři byli pravými mistry svého řemesla nejen různorodými recepty svých výrobků, ale i tvary perníků, pro které vyráběli rozmanité formy z hruškového, méně už z ořechového a lipového dřeva. Těsto bylo připravováno několik dní předem a i během odpočinku bylo hněteno, vytahováno, překládáno a nakonec vtlačováno do forem z tvrdého dřeva, vysypaných hladkou hrachovou moukou, aby šel perník lépe vyklápět. Nechal se oschnout, pak se dával péci, nebo spíše sušit do mírně vytopené pece. Po upečení měl krásný, lesklý a duhově přičmoudlý povrch. Vykrajování Náměty dokazují, že je jejich výrobci přizpůsobovali době, ve které vznikaly. Medové výrobky měnily svůj tvar během doby i podle jednotlivých krajů. Každý perníkář měl různé formy a jejich motivy měnil i podle prostředí, v němž perníky prodával. Na poutích byla poptávka po náboženských motivech, na jarmarcích byl zájem o koně apod. Změnám podléhalo i jejich zdobení. Později výrobky z perníku vytlačily různé cukrářské výrobky. S tovární výrobou cukru se přestaly perníky vtláčet do forem. Začaly se z vyválené placky vykrajovat plechovými tvořítky různé tvary. (Dnes používáme k vykrajování jednoduchá tvořítka, která jsou běžně k dostání v prodejnách domácích potřeb.) Dnešním perníčkům dáváme tvary, na které si jen lze vzpomenout a stávají se pro nás nejen pochoutkou, ale i objekty výtvarného umění. Těsto se rozválí na vál silné podle vykrajovaných tvarů. Čím větší figurka, tím silnější těsto. (cca 3 - 5 mm) Na vykrojení použijeme buď tvořítka nebo šablonu z tvrdého papíru, podle které vykrajujeme těsto nožem nebo rádýlkem. Vykrojené klademe na plech - k sobě stejně velké tvary. Pečení Troubu je třeba předem dobře prohřát. Pečeme stejnoměrně shora i zdola až je perník hnědý. Ihned po upečení se tvary potírají rozšlehaným vajíčkem, aby získaly po bílku lesk a po žloutku tmavou barvu. Zdobení Staré perníky se ničím nezdobily. Ozdobou byl jejich pěkný tvar a lesklý povrch. Tovární výroba cukru postupně zatlačila výrobu perníků z dřevěných forem. Začaly se dělat perníky vykrajované plechovými tvořítky, vyráběnými klempíři. Perník se natíral karamelem a zdobil bílou polevou. Polepování reliéfními obrázky Zdobení barevnou cukrovou polevou a nalepování křiklavě potištěných papírových obrázků na figurky, na perníková srdce se dávala i zrcátka. Špricování Zdobení polevami přibarvenými košenilovou tinkturou, šťávou z fialkových květů v létě nasbíraných a zavařených, šťávou kermesovou či šafránem Kornoutková technika Zdobení se provádí především bílou polevou. Jako barvivo se dříve používal odvar ze špenátu, šafránu, červené řepy nebo kompotů. Dnes se používají potravinářská barviva. Kornoutek vznikne složením čtverce svačinového nebo pauzovacího papíru. Dnes můžeme použít igelitový sáček. Ustřihne se špička a mírným tlakem vytlačuje poleva a nanáší na perník, jako když píšeme. Nejprve si uděláme obrys tvaru perníku, který zdobíme, pak postupně dozdobíme další důležité prvky daného tvaru. Medový perník je ideálním materiálem, u kterého uplatníme šikovnost, fantazii a elán. |